Влага, жир, кости – три главных врага вакуумирования и как с ними бороться

Разгерметизация спаечной зоны, повреждение пленки на морозе или скопление сока внутри готового набора – частые проблемы на пищевых производствах. Причина не всегда кроется в поломке оборудования или браке полимера. Результат циклов сильно зависит от свойств самого содержимого и рабочих условий. Жидкость, липидный слой и костные выступы способны нарушить целостность даже правильно подобранной оболочки.

Жидкость внутри защитного слоя

Распространенными причинами брака спаечной зоны является избыточная влага и выделяющийся сок. Попадая на стык, капли мешают плотному контакту слоев. Из-за этого соединение выходит неоднородным и пропускает воздух во время хранения или транспортировки.

Проблема решается следующими способами:

Осушение поверхности. Перед фасовкой излишки влаги убирают специальными абсорбирующими салфетками.

Термоподготовка. Если сырье выделяет много сока, его предварительно охлаждают или слегка подмораживают. Движение жидкостей во время откачки воздуха при этом замедляется.

Регулировка рабочих параметров. Программирование режимов давления и автоматическая остановка процесса при интенсивном испарении позволяют исключить попадание влаги на соединительный шов.

Липидный слой на линии спайки

Жирное сырье (бекон, мясные полуфабрикаты, рыба) требует повышенного внимания. Липидные следы загрязняют рабочую поверхность пленки и мешают созданию прочного монолитного стыка. Внешне линия может выглядеть целой, но ее надежность будет ниже нормы.

Что делают технологи:

·       следят за чистотой нагревательных элементов, тефлонового покрытия;

·       не допускают попадания жировых капель на внутренние края пленки;

·       тщательно подбирают структуру полимерного материала под конкретный тип сырья, с учетом специфики хранения.

·       контролируют температуру запайки, время цикла и усилие прижима планки.

Качество упаковки напрямую зависит от синергии всех этих факторов. Сочетание чистоты в зоне сварки, правильно подобранного материала и корректных настроек оборудования гарантирует получение надежного и герметичного сварного шва.

Защита от острых краев и костей

Острые кости, рыбные хребты и твердые края продуктов часто рвут вакуумные пакеты. Обычно прокол случается не сразу при упаковке. Пленка плотно обтягивает продукт, а нагрузка на нее растет при перевозке или заморозке. В итоге возникает незаметный микронадрыв, который нарушает герметичность.

Как уберечь упаковку от проколов?

Острые выступы не должны сильно давить на стенки пакета. Для защиты используют специальные прокладки или берут сверхпрочные упаковочные материалы. При этом важно правильно выбрать сам пакет.

Для продуктов с костями покупают пленку с высокой стойкостью к проколам. Однако смотреть только на ее толщину – ошибка. Прочность пакета зависит от формы костей, условий вакуумирования, заморозки и перевозки. Поэтому два пакета одинаковой толщины могут вести себя совершенно по-разному.

Популярные вопросы и ответы

Почему упаковка раздувается или теряет герметичность?

Это происходит из-за дефектов спайки, микропроколов полимера, жира на линии стыка. Причиной являются остатки воздуха или выделение газов из самого сырья. Важно проверить чистоту планок, температуру сырья перед фасовкой и температурный режим склада.

Можно ли заменить рифленые оболочки гладкими?

Все зависит от типа вакуумных аппаратов. В камерных машинах используют гладкие материалы, так как давление падает во всем объеме устройства. Бескамерным моделям нужны рифленые или гофрированные стенки, создающие каналы для отвода воздуха.

Что выбрать для замороженных ягод?

Оболочка должна обладать барьерными свойствами: удерживать влагу внутри, чтобы избежать усушки и морозного ожога ягод при низких температурах. Структуру подбирают под сроки хранения.

Как быть, если на шов попадают специи или частицы продукта?

Рабочая зона должна быть чистой. При фасовке сыпучие добавки и маринады смещают в центр, подальше от краев. Если загрязнение произошло, края протирают перед запуском цикла.